первые блюдв

При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли- свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.

Рыбный прозрачный бульон можно готовить преимущественно  из  ершей, окуней и судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном огне.

Щи из кислой капусты солите уже после того, как капуста сварится- иначе легко пересолить.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность  снижается.

Перед тем, как снять бульон с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.

При приготовлении молочных супов помните, макаронные изделия и крупы  из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их надо предварительно 3-5 минут проварить в воде.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его.

Мясной бульон будет прозрачным, если в момент закипания снять крышку,  дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой.  Кроме того, надо в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.

Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом и черным перцем; суп из говядины, птицы — петрушкой и черным перцем, суп из фасоли -мятой.

Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.

Лавровый лист и другие специи  в овощные супы следует класть в ограниченном количестве,  или совсем не класть, так как эти супы ароматизируются овощами.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной капусты- крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Бульон станет золотистым, если добавить немного промытых луковых чешуек.

Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

Говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.

Суп-пюре готовят из овощей, круп, мяса, птицы, грибов.  Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и диетического питания.

Перед закладкой в суп коренья и лук рекомендуется обжарить, чтобы во время варки не улетучились ароматические вещества.

Соленые огурцы для рассольников нарезают соломкой или в виде ромбиков, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон после того, как картофель сварится почти до готовности, иначе картофель твердеет, делается невкусным.

Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50 процентов молока. Горячее молоко вливать в кастрюлю или непосредственно в тарелку перед подачей супа.

Пока пропустишь через мясорубку хрен, вдоволь наплачешься. Этого можно избежать, если на решетку мясорубки надеть полиэтиленовый пакет и плотно его завязать.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляется в самом конце варки.

 Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час  в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком.

В куриный бульон не кладите никаких приправ- только луковицу и морковку- иначе он потеряет вкус.

Огурцы для рассольника  лучше варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять уже в почти готовый суп.

Не нагревайте до кипения после заправки пюре образные супы, иначе разрушится маслянистая эмульсия, и масло окажется на поверхности.

Борщ с капустой сначала варите на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.

Весной для приготовления щей хорошо использовать молодую крапиву, шпинат, щавель.

Суп с морковкой всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые или янтарные цвета.

Холодные супы на квасе — одна из характерных особенностей русской национальной кухни. Основу современных холодных супов (окрошка, ботвинья, свекольник) составляют квас, свекольный отвар с добавлением кваса.

Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса; рыбный бульон, картофель — в начале варки; бобовые — только после их размягчения; грибной — в самом конце варки.