Архивы за Ноябрь, 2017

Пикантный

В посуду налить две столовые ложки винного уксуса, добавить две очень мелко нарезанные луковицы и поставить на сильный огонь. Когда уксуса останется совсем немного, влить 1 1/2 стакана горячей воды, посолить, поперчить, посыпать столовой ложкой муки и,  интенсивно помешивая, довести до кипения. Далее варить на медленном огне, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, тонкие кружочки соленого огурца, а под конец варки ввести 2 ст. ложки сливочного масла. Подавать соус к жареным баклажанам, к жареной рыбе.

«Мадейра»

Поджарить в 2 ст. ложках разогретого сливочного масла2 ст. ложки муки до коричневатого оттенка, развести 2 стаканами горячего бульона или воды, посолить, поперчить, положить веточку петрушки, 1 лавровый лист, зерна тмина и поварить около 20 минут. При подаче на стол добавить в соус  1-2 ст. ложки красного вина. Подавать к отбивным или отварному мясу.

«Роберт»

Крупно нарезать 2-3 головки репчатого лука, поджарить в 2 ст. ложках сливочного масла до золотистого оттенка, добавить 2 ст. ложки муки, перемешать и жарить, пока лук слегка не подрумянится, после чего влить 2 стакана горячей подсоленной воды или бульона, поперчить, положить 1 лавровый лист, зелень петрушки. Когда соус сгустится, снять с плиты. Перед подачей на стол добавить 1 ст. ложку горчицы. Соус подходит к жареному в духовке мясу или жареным потрохам.

Беарнский

В кастрюлю налить 1/2 стакана винного уксуса, добавить коренья петрушки, дольки чеснока, лавровый лист, поставить на умеренный огонь и варить до тех пор, пока уксуса останется около столовой ложки, после чего процедить. Растереть 2-3 яичных желтка, посолить, поперчить и, непрерывно помешивая и доливая понемногу приготовленный уксус, сгустить на водяной бане до консистенции майонеза. Положить кусочек сливочного масла, а перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Соус подходит к отварной или жареной рыбе.

Женевский

Растереть в посуде кусочек сливочного масла, добавить несколько мелко нарезанных грибов, 3-4 толченые дольки чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, кусочек хлеба, смоченного в рыбном бульоне, тщательно перемешать, влить 1/2 стакана вина и рыбного бульона и варить до необходимой густоты. Подавать к отварной или жареной рыбе.

 Голландский

Растопить на водяной бане 120 г сливочного масла, посолить, поперчить, добавить 2 растертых желтка и, помешивая, довести до консистенции майонеза, следя за тем, чтобы вода не кипела. Под конец добавить сок 1 лимона. Подавать к жареному, отварному или печеному мясу, к рыбе или тушеным овощам (стручковой фасоли, грибам, картофелю).

Рыбный

Разогреть столовую ложку сливочного масла, добавить две ст. ложки муки и сразу развести ее небольшим количеством рыбного бульона и вина, положить мелко нарезанные грибы, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и натертый на терке мускатный орех. Когда соус начнет сгущаться, заправить его двумя взбитыми желтками и кусочком сливочного масла или тертым сыром. Подавать к отварной  или жареной рыбе.